Ảnh hưởng của điều kiện chần đến tổng hàm lượng phenolic, flavonoid, khả năng kháng oxy hóa và ức chế enzyme tiêu hóa tinh bột của lá ổi rừng (Psidium guajava L.) - Nguyen, Vinh; Bùi Thị Bích, Huyên; Nguyễn Minh, Trung (Tay Nguyen Journal of Sciences, 2022)
Chần bằng nước nóng là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng (70-100°C) trong thời gian ngắn nhằm làm tăng khả năng thấm của tế bào có thể giúp rút ngắn thời gian sấy và giữ được các chất có hoạt tính sinh học từ thực vật. Hiệu quả của quá trình chần phụ thuộc rất lớn vào điều kiện chần và tính chất của nguyên liệu. Nghiên cứu này nhằm mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ nước chần (70°C, 80°C, 90°C) và thời gian chần (30s, 40s, 50s) đến hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số, hoạt tính kháng oxy hoá và ức chế α-amylase và α-glucosidase của dịch chiết lá ổi rừng. Kết quả cho thấy, nhiệt độ chần thấp hoặc cao đều làm giảm hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số và dẫn đến làm giảm hoạt tính kháng oxy hoá và ức chế α-amylase và α-glucosidase của dịch chiết lá ổi. Chần ở nhiệt độ 80°C trong thời gian 40 giây có thể giữ được hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số cũng như khả năng kháng oxy hoá và ức chế α-amylase và α-glucosidase là cao nhất. Như vậy, lá ổi rừng chần ở 80°C trong thời gian 40 giây là phù hợp nhất trong nghiên cứu này.